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おいしい渋柿は,平種無柿、刀根柿、愛宕柿、富士柿などです

この記事を読むのに必要な時間は約 9 分です。

おいしい渋柿はいかがですか!

おいしい渋柿は、いかがですか!

柿は、秋の味覚の代表のひとつです。

サクサクした食感、

とろけるような甘みです。

「柿が赤くなれば、医者が青くなる」と

言われるように、

栄養価の高い

果物です。

「桃栗三年、柿八年」

といういわれ、

「隣の客は、よく柿食う客だ」

という早口ことば、

「さるかに合戦」

のなくてはならない果物、

俳句の「季語」

でも、あります。

柿の種類は…

西村早生、伊豆早生、松本早生、富有柿、

太秋、早秋、次郎柿、刀根柿、愛宕柿、

平種無柿、富士柿、市田柿など、

多くの品種が、あります。

柿は、大きく、甘柿と

渋柿に分類されます。

今回は、

渋柿の渋抜きの方法等の

いろんな疑問について、

果物の仕入れと販売30年の

経験をふまえて

お話していきます。

 

目次

・渋柿とは

・渋抜きの方法

・平種無柿

・刀根柿

・愛宕柿

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おいしい渋柿は、いかがですか!

渋柿とは

柿には、
「可溶性タンニン」と
「不溶性タンニン」が、
あります。

「可溶性タンニン」は、
口の中で、溶け、
タンニンによって、
渋みを感じる
渋柿です。

「不溶性タンニン」は、
口の中で、溶けず、
甘みのみ感じる
甘柿です。

甘柿には、
完全甘柿と
不完全甘柿が、
あります。

完全甘柿は、
最初から、
「不溶性タンニン」です。

不完全甘柿は、
「可溶性タンニン」が、
種、ゴマなどが、
出来ることで、
「不溶性タンニン」に
変わった柿です。

渋抜きの方法

アルコールによる渋抜き方法

渋柿のへたに、
たっぷり焼酎を
つけます。

果皮につくと、
黒くなり、
腐ります。

ヘタ以外に
付いた焼酎は、
拭き取りましょう。

ビニール袋に、
新聞紙とともに、
渋柿を入れ、
密封します。

涼しい日の当たらないに
保管します。

1週間から、
2週間で、完成します。

アルコールは、
35度以上を、
使いましょう。

アルコール度数が、
低いと、
タンニンが
不溶しにくいです。

渋抜き専用の
焼酎もあります。

焼酎、ウイスキー、
ブランデー…

使う種類で、
風味が違います。

いろんな風味を
楽しんでください。

炭酸ガスによる渋抜き方法

ビニール袋に、
渋柿を入れ、
炭酸ガス、
家庭では、
ドライアイスを入れ、
密閉します。

直接に
ドライアイスを、
当てないでください。

二酸化炭素の影響で、
渋柿が、呼吸出来ません。
すると、
アセトアルデヒドが、
発生するそうです。
アセトアルデヒドと、
タンニンが結合し、
不溶化します。

リンゴを使った渋抜き方法

ビニール袋に、
リンゴと渋柿を
いっしょにいれ、
密封します。

一週間位で、
完成します。

リンゴが出す
エチレンガスで、
熟成させるので、
すぐに、熟れ過ぎます。

冷凍して、
シャーベットは、
いかがですか!

湯ざわしによる渋抜き方法

お風呂に入れるだけです。

渋抜きを「さわす」と
いいます。

「さわす」から
「さわし」になりました。

ビニール袋にいれた渋柿を
お湯につけ、
冷めたら、取り出します。
数日間、行ないます。

温度は、
40度が、最適です。

アセトアルデヒドが、
できやすい温度だそうです。

干し柿にして渋抜き方法

柿は、果皮で、
呼吸しています。

果皮をむくことで、
呼吸できなくなり、
アセトアルデヒドを
発生します。

アセトアルデヒドで、
タンニンを、
不溶化します。

そのうえ
果皮をむくことで、
タンニンが結合し、
甘くなるそうです。

気候が、温かいと
カビが生えやすのが、
難点です。

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平種無柿

平種無柿は、
不完全渋柿です。

新潟県原産です。

山形県では、「庄内柿」
新潟県では、「おけさ柿」と
呼ばれています。

渋柿の約80%を
占めています。

特徴は、

種が、ないことです。
食べやすいですネ。

形は、ふっくらした
四角です。

果皮は、ツヤがり、
橙色です。

脱渋後、
果肉は、程よい食感で、
甘みがつよく、
果汁が、多いです。

収穫時期は、

10月頃から11月頃までの
期間です。

主な産地は

山形県、和歌山県、新潟県です。
東日本で、主に栽培されています。

和歌山県特産の
特大平種無柿「クイーンシモン」が、
脚光を、浴びています。

選び方・食べ方は、

ツヤがあり、
色付が均等なものを、
選びましょう。

へたと果実の間が、
空いていないものを、
選びましょう。

持ち比べて
重いものを
選びましょう。

柿は、
種周りとお尻が、
一番甘く、
果肉、なり口付近と
なります。

縦割りにカットし、
むいて食べると、
均等な甘さになります。

種がないので、
食べやすいです。

刀根柿

刀根柿は、
不完全渋柿です。

平種無柿の
枝変わりで、
発見されました。

刀根さんの園地で、
発見されたので、
刀根柿と
名付けられました。

特徴

刀根柿は、
平種無柿と、
ほぼ、同じ特徴です。

種が、ないことです。
食べやすいですネ。

形は、ふっくらした
四角です。

果皮は、ツヤがり、
橙色です。

脱渋後、
果肉は、程よい食感で、
甘みがつよく、
果汁が、多いです。

収穫時期は、

9月頃から、10月頃までの
期間です。

刀根柿は、
平種無柿よりも、
約2週間位、
早い出荷です。

主な産地は、

和歌山県、奈良県、新潟県です。

和歌山県で、約60%を、
占めています。

選び方・食べ方は

ツヤがあり、
色付が均等なものを、
選びましょう。

へたと果実の間が、
空いていないものを、
選びましょう。

持ち比べて
重いものを
選びましょう。

柿は、
種周りとお尻が、
一番甘く、
果肉、なり口付近と
なります。

縦割りにカットし、
むいて食べると、
均等な甘さになります。

食べる前に
冷蔵庫で、
冷やしましょう。

愛宕柿

愛宕柿は
完全渋柿です。

愛媛県周桑郡が、
発祥とされています。

特徴

特徴は、
釣り鐘状の形です。

果皮は、オレンジ色です。

渋抜きで、
適度な硬さ、
程よい甘みです。

干し柿用として、
販売されていましたが、
渋抜きで、袋にいれて、
販売されるように
なりました。

収穫時期は、

干し柿用としては、
11月頃から、12月頃までの
期間です。

脱渋した生食用としては、
12月頃から、
翌年の1月頃までの
期間です。

主な産地は、

愛媛県、徳島県、岡山県です。
愛媛県で、約50%を占めています。

四国中心で、栽培されています。

選び方・食べ方は

へたと果実の間が、
空いていないものを、
選びましょう。

持ち比べて
重いものを
選びましょう。

縦割りにカットし、
むいて食べると、
均等な甘さになります.

 

柿の種類は、
1000種以上、
あるそうです。

品種改良で、
甘柿になったものは、
約20種類位です。

柿のほとんどが、
渋柿です。

お菓子の新製品等に、
オサレ気味な渋柿です。

しかし、
栄養豊富な
自然食品の渋柿です。

お子様といっしょに、

工作気分で、

ちょっと大変ですが、

渋抜き方法を試してみては、

いかがですか!

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